טכנולוגיה של האפיה

מטרות הקורס:

העמקת הידע הטכנולוגי  של הקונדיטור או הטבח בתורת החומרים עימם הוא עובד.  ע"י היכרות כזו – ניתן יהיה לשפר מוצרים רבים, להאריך את חיי- המדף שלהם, ולמנוע תקלות שכיחות.

מבנה הקורס: 10 מפגשים , בימי רביעי בין השעות 09:00-14:00.

נושאי  הלימוד:הסיבות לקלקול מוצרי מאפה- המושג "פעילות מים",הדרכים למניעת קלקול מוצרי המאפה.מהו PH ומה חשיבותו במוצרי מאפה  ובטכנולוגיה בכלל. ע"י  הכרת המושג "פעילות מים"  יידע הקונדיטור – או הטבח -  כיצד להתחיל לפעול לכיוון הארכת חיי-המדף של מוצריו:  כיצד ניתן למנוע התפתחות עובשים, מהן הדרכים הנכונות להארכת חיי-מדף של כל קבוצה וקבוצה. ושגים  אלו ילוו אותנו לאורך כל הקורס.

  • מיקרוביולוגיה והיגיינה של מזון- הלכה למעשה. חיידקים, עובשים ושמרים הנפוצים בתחום המאפה: מיהם, מהיכן הגיעו למוצרי המאפה, מהם הנזקים שהם עלולים לגרום וכיצד ניתן הימנע מיצורים אלו. חשיבותה של היגיינה נכונה במאפיות וקונדיטוריות, שיטות שונות למלחמה בעובשים. זהו שיעור המשך לשיעור הראשון – בו נכיר היכרות קרובה יותר חלק מן היצוריםמיקרוביאליים  שנהיה חשופים להם.
  • שמנים ושומנים- מהם שומנים ושמנים, מהם שומני טרנס, מה שימושיהם השונים במוצרי פה, השוואה בין השומנים השונים ורמות השימוש בהם במוצרי מאפה מסוימים, גורמי הקלקול של שומנים וכיצד ניתן לעכב קלקולים אלה ואף למנוע אותם.  בשיעור זה נבין מהן חומצות שומן נס, ומהי "הסכנה "  בהן.  נראה מהי ההשפעה של שומנים שונים על מוצרי המאפה, ומה שפעה של כמות השומן על מוצר המאפה.
  • פחמימות:  סוכרים- השפעתו של הסוכר על מוצר המאפה, רמות שונות של סוכר בעוגיות,וכרים נוספים הנמצאים בשימוש והשפעותיהם.  פחמימות הן ח"ג הגלם העיקרי במוצרי מאפה.  נכיר את הסוגים שלהם, וכיצד הם משפיעים על מוצרי המאפה – וכיצד משפיעה כמות שונה  שלהם על מוצר המאפה.
  •  מה בין תחליפי סוכר לממתיקים   -  היכרות עם תחליפי סוכר שונים וממתיקים שונים.   אופן שימוש האחראי בהם בקונדיטוריה,  כיצד מקבלים תוצאות ללא טעם לוואי מתמשך – וגם מופחתות קלוריות .  הביקוש למוצרים ללא תוספת סוכר הולך ועולה – עם עליית אחוז האנשים באוכלסיה הלוקים בסוכרת, וכך גם אנשים הסובלים ממשקל יתר.   האם באמת ניתן להכין מוצרים ללא תוספת סוכר – שיהיו גם טעימים, גם מופחתי קלוריות – בחלקם,  וגם לא יגרמו לתופעות לוואי?
  • פחמימות - המשך:  עמילנים – מהו עמילן. סוגים שונים של עמילנים. שימושים של עמילנים שונים בקונדיטוריה ובמאפיה.תהליך התיישנות העמילן – מהו – למה הוא גורם ל"התייבשות" של לחמים ומוצרי שמרים אחרים.  כיצד נוכל לעכב את תהליך ההתישנות של מוצרי שמרים בעיקר, כיצד נוכל לזהות אם ההתיבשות נובעת מהתיישנות או מאובדן מים.
  • חלבונים:  ביצים- מהן, מה חשיבותן בקונדיטוריה וכיצד מטפלים בהן.  חלבונים ושימושיהם באפיה – דנטורציה של חלבונים וחשיבותה בתחום המאפה, שיטות הכנת מרנג ועוד.  הרצאה על הביצים תועבר ע"י אהוד נשר – טכנולוג של "צ'אם".    כיצד נימנע מבעיות של זיהום היכולות לנבוע מביצים  נלמד להבין, למשל  – מדוע מקבלים נקודות על מרנג, מדוע הוא קורס.
  • אמולסיות- מהן, חשיבותן בקונדיטוריה ובמוצרי המאפה השונים,   אמולסיפיירים (חומרים פעילי שטח).  השלכות של אמולסיות בתחום המאפה.  כל מוצר מאפה – ורוב מוצרי המזון בכלל – הם אמולסיות.  כאשר היא בנויה לא נכון – המוצר לא יצליח.  כיצד נבנה באופן נכון אמולסיה, וכיצד נוכל לזהות תקלות הנובעות מאמולסיה לא תקינה.
  • עוגות בחושות .גם עוגה בחושה היא אמולסיה.שיטות ייצור שונות של עוגות בחושות,  כיצד מאריכים את חיי- המדף של עוגות בחושות – גם ללא חומרי שימור וחומרים אחרים.
  • קמחים ומשפרי אפייה - סוגים שונים של קמחים הנמצאים בשימוש בארץ ובחו"ל, תהליכי ייצור קמח בטחנות הקמח,מה קורה לקמח בתהליך הלישה וכיצד יש לנהוג בו, הסברים על בדיקות הקמח.סוגי משפרי אפייה והשפעתם על מוצרי המאפה.ייתכן וחלק מן ההרצאה יועבר ע"י הטכנולוג הראשי של טחנת קמח "שטיבל".הקמח הוא החומר העיקרי בו משתמשים במוצרי מאפה: האם נוכל לזהות תקלות הנובעות משימוש בקמח לא מתאים? איזה קמח מתאים לאיזו מטרה.כיצד צריך ללוש מוצרים שונים.  האם ניתן להחליף קמח במוצרים שונים?
  • חומרי תפיחה ושמרים - חומרי תפיחה שונים – מהם,  מהם שמרים, כיצד הם משרתים אותנו וכיצד יש לטפל בהם, תהליכי ייצור מוצרי השמרים השונים.
  • תקנות משרד הבריאות:  הבנת תקן ישראלי 1145,   הבנת החלקים הרלוונטיים של תקנות בריאות הציבור.היכרות עם תוכנה לחישוב תזונתי נוחה ופשוטה לשימוש.
  • .תוספי מזון- מהם "תוספי מזון".  מהו מספר E ומה משמעותו.   היכרות עם מספר תוספי מזון בהם משתמשים בקונדיטוריה: פקטין, ג'לטין, אגר-אגר,  מייצבים.   צבעח מאכל  מלאכותיים וטבעיים, חומרי טעם וריח מלאכותיים וטבעיים.  האם צריך לפחד ממספרי  E ?   מתי צריך לציין אותם – ומתי לא?  אבל עיקרו של שיעור זה – להכיר את אותם חומרים שונים בהם כן מקובל להשתמש במאפיה ובמטבח, ולהין כיצד כדאי להשתמש בהם להשגת תוצאה מירבית.
  • "מוצרי  בריאות"- מוצרי בריאות,  מזון פונקציונלי,  סיבים תזונתיים, אומגה 3 ואחרים.תרומתם, אופן וחשיבות השימוש בהם.   כיום יש ביקוש הולך וגובר למוצרי בריאות שונים.  נכיר כמה חומרים אותם נוכל להשיג בקלות – ולהעשיר את מזונותינו שיהיו יותר בריאים- כגון סיבים תזונתיים.
  • שיעור סיום (חגיגי):"שאריות"  שיישארו בגלל חוסר זמן בשיעורים קודמים.   מבחן סיום –  עם דיון בסופו.  חלוקת תעודות.   במבחן ישאלו שאלות "אמיתיות" – מקרים שקורים כל פעם במאפיות: מהי הסיבה לכל מקרה – וכיצד נוכל לפתור את הבעייה.

המרצה: יעל אביטל מהנדסת מזון (B.A/ MSC ) יועצת מזון בכירה לחברות רבות בתחום המזון.

בוגרים כותבים וממליצים
 

תלמידי מכללת רימונים משתמשים , בלימודי טבחות וקולינאריה בסכינים היוקרתיים של חברת ARCOS - המשווקים ע"י חברת רוסולינג .

הדרך להיות שף עוברת במכללת רימונים

אומנות בשרות הקונדיטאות 
 
דף הבית